مکانیسم هاي دفاعی تخم مرغ

اولین خط دفاعی براي تخم مرغ پوسته آن است که قبل از هر چیز سد فیزیکی براي پیشگیري ازآلوده شدن محتویات تخم مرغ است. با این وصف وجود خلل و فرج در پوسته که تبادل گازهاي ( اکسیژن- دي اکسید کربن) و آب را طی دوره معمولی انبار کردن تخم مرغ و فرآیند جوجه کشی امکان پذیر می سازد، راه آلوده شدن محتویات را نیز هموار می نماید.
مکانیسم هاي بعدي در خط دفاعی تخم مرغ، پرده هاي پوسته هستند که آنها نیز به نوبه خود سد فیزیکی را در برابر حمله و نفوذ میکروبی تشکیل می دهند. سفیده آخرین خط دفاعی است که بصورت فیزیکی ( به خاطر غلظت و چسبندگی طبیعی که حرکت باکتریها را به تأخیر می اندازد)و هم به صورت مکانیسم دفاع شیمیایی عمل می نماید.
مکانیسم هاي دفاع شیمیایی نتیجه تأثیرات برخی از پروتئین هاي سفیده هستند که با بعضی فلزات( مثل آهن) و ویتامین ها ( مثل بیوتین) ترکیب پیچیده اي تشکیل می دهند. پروتئین باعث انهدام باکتري میکروکوکوس لیزودئیک تیکوس(Micrococcus Lysodeikticus)  سفیده تخم مرغ بنام لیزوزیم (Lysozyme)می گردد.

برنامه کلی کنترل

برنامه هاي مؤثر کنترل کیفی میکروبیولژیکی نه فقط براي اجرام خاصی مثل سالمونلا آنتریتیدیس بلکه باید تحت " برنامه کلی کنترل" تنظیم گردد. مطالعات تحقیقاتی که در دانشگاه تگزاس و چند انستیتوي دیگر نشان داده که محتویات تخم مرغهایی که از مرغهاي سالم تولید می شوند اساساً استریل می باشند و مشخص کرده اند که اکثر برنامه هاي مؤثر در کنترل ، مستقیماً براي تقلیل پتانسیل آلودگی هاي خارجی در پوسته تخم مرغ و متعاقباً در محتویات تخم مرغ اجرا می شود.

برنامه هاي کنترل عمدتاً براساس موضوعات زیر می باشد:

- تقلیل یا کنترل فرآیندهائیکه باعث افزایش درآلودگی باکتریایی می شوند.
- تقویت فرآیندهائیکه باعث کاهش در آلودگی باکتریایی می شوند.

روشهاي تمیز کاري تخم مرغها ممکنست زیان بخشباشند:

روشهاي صحیح شستشوي تخم مرغها عموماً در تقلیل تعداد باکتریهاي روي پوسته مؤثرمی باشند. با اینوصف ، اگر روشهای غلطی مورد استفاده قرار گیرند، شستشو می تواند منجر به افزایش تعداد باکتریها روي پوسته و سپس آلودگی یا نفوذ آنها به محتویات داخلی تخم مرغ می گردد. درجه حرارت آب شستشو لااقل باید 90 درجه فارنهایت( طبق توصیه USDA) باشند. هرچند که در تابستان حداقل درجه حرارت 110 درجه فارنهایت ( لااقل 10 درجه فارنهایت گرمتر از تخم مرغ) توصیه شده تا از نفوذ باکتریها در پوسته پیشگیري شود.
آب شستشو با درجه حرارت هاي پائینتر از حرارت تخم مرغ باعث می شود که باکتریهاي سطحی از راه خلل و فرج پوسته بتوانند به داخل تخم مرغ کشیده شوند و محتویات تخم مرغ را آلوده نمایند.

رعایت احتیاط در انتخاب دیترجنت ها:

دیترجنت هائیکه براي حذف اجرام آلوده کننده پوسته ( ذرات مدفوع- محتویات تخم مرغ) مصرف می شوند باید مؤثر بوده و با سایر مواد بهداشتی مطابق و سازگار باشند.
چنانچه آلوده کننده هاي ارگانیک کم باشند، ترکیبات کلردار مؤثر خواهند بود در حالیکه ترکیبات چهارتایی آمونیوم براي موقعی کهآلوده کننده هاي ارگانیک زیاد باشند مؤثرتر می باشند.
یادآوري این نکته مهم است که دیترجنت هاي کلردار نمی توانند مقارن با مواد بهداشتی حاوي ترکیبات چهارتایی آمونیوم مصرف شوند( یا برعکس) زیرا این ترکیبات با هم واکنش نشان داده و بنابراین از قدرت اثر یکدیگر می کاهند.

حذف تخم مرغهاي صدمه دیده:

گرچه بیشترین توصیه ها مربوط به درجات حرارتی آب است که تخم مرغها بصورت خطی در سیستم شستشو قرار می گیرند ولی در حرکت و جابجایی تخم مرغهاي انباري که نیاز به شسته شدن دارند، لازم است دقت کافی مبذول شود تا از صدمه دیدن پوسته ها که باعث ترك هاي موئین می شود پیشگیري بعمل آید. اگر اختلاف درجه حرارت بین تخم مرغهاي انباري و آب شستشو بیش از 50 درجه فارنهایت باشد تخم مرغها را باید از جاي سردتر خارج کرد تا براي پیشگرم شدن آمادگی پیدا کنند. صرفنظر از اینکه تخم مرغهاي جمع آوري شده جزو تخم مرغهاي سرد باشند یا روي سیستم نقاله خطی پیش می آیند به هر حال سعی تمام باید صورت گیرد تا تعداد زیادي از تخم مرغهاي صدمه دیده قبل از اینکه بطرف شستشو وارد شوند از جریان کار حذف گردند.
هرچه تعداد تخم مرغهاي ترك دار- شکسته و باز شده بیشتر باشد باعث افزایش بیشتر آلودگی آب شستشو گردیده و تأثیر ترکیبات دیترجنت را بخصوص اگر دیترجنت کلردار باشد، کمتر می نماید.

شستن یا نشستن:

نتایجی که اخیراً از بررسی هاي انجام شده در سیستم هاي تجارتی تولید تخم مرغ بدست آمده نکات جالبی را نشان می دهند. در این بررسی ها، تخم مرغهاي شسته شده در برابر تخم مرغهاي شسته نشده و تخم مرغهائیکه یا در 10 درجه سانتیگراد یا در 25 درجه سانتیگراد براي مدت 21 روز نگاهداري شده اند مورد مقایسه قرار گرفته اند. تعیین میزان باکتري روي پوسته تخم مرغ نشان می دهد که هر دو درجه حرارت دوران نگاهداري تعداد کلی میکروبها در تخم مرغهائیکه تحت عملیات شستشو واقع شده اند بطور معنی داري بالاتر از آن تخم مرغهایی بوده که شسته نشده بودند و این ربطی به درجه حرارت دوران نگاهداري نداشته است.

روشهاي قابل توصیه

روشهاي آبکشی و خشک کردن در یک برنامه کنترل کیفیت از لحاظ میکروبی بسیار اهمیت دارد. درجه حرارت آب مخصوص آبکشی باید 3 تا 10 درجه فارنهایت گرمتر از آب مخصوص شستشو باشد. تنها مایعات بهداشتی کلردار یا قلیایی را باید بکار برد و این مایعات باید با مواد دیترجنت سازگاري داشته باشند. میزان قابل توصیه مایعات بهداشتی براي شستشوي تخم مرغ 100 تا 200 PPM است که باید بطور مرتب با استفاده از یک کیت آزمایشی آنها را کنترل  نمود. تخم مرغها بعد از خشک کردن باید 98 تا 100 % عاري از قطره چه هاي آب باشند.
دمنده هاي هوا براي خشکاندن باید به فیلترهایی که باکتریهاي موجود در هوا را به خود می گیرند مجهز باشند.

تقلیل انتشار باکتریها

یک برنامه مؤثر کنترل کیفیت بستگی سختی به مشکلات پیشاینده دارد. اکثر مشکلات پیشامده در واقع خیلی هم مشکل نیستند تخم مرغهائیکه پوسته آنها صدمه دیده و در پیش از مرحله شستشو حذف شده اند باید از نقطه نظر اقتصادي مورد ارزیابی قرار گیرند چرا که حذف آنها به بهبود قدرت تأثیر سیستم دیترجنت کمک می نماید.
تعویض متوالی آب شستشو حداقل هر 4 ساعت یکبار( شاید هم بیشتر اگر تخم مرغها شدیداً کثیف باشند) ، از سرایت آلودگی به سایر تخم مرغهاي تمیز جلوگیري می کند. دستگاههاي شستشو دهنده با ظرفیت 120 جعبه در ساعت یا بیشتر باید به سیستم آبکش کننده دوبل با آبگرم محتوي مواد بهداشتی مجهز باشند. لوله آب در سیستم آبکشی باید مستقیماً به منبع ذخیره آب شستشو وصل باشد تا در صورت لزوم بتوان آبرا با شدت و شرعت بیشتر به داخل سیستم وارد نمود.
طول دستگاه شستشو دهنده باید کافی بوده و تخم مرغ بتواند حداقل 43 ثانیه در معرض تمیزکاري کامل قرار گیرد. روش شستشو – ضدعفونی و خشک کردن باید متداوم و سریع باشد.
در باقیمانده دوره باید تخم مرغها را از محل شستشو- آبکشی و کندلینگ خارج کرد تا از وارد شدن صدمه به محتویات تخم مرغ که در اثر ایجاد حرارت است جلوگیري بعمل آید.

آگاهی لازم درباره بهداشتی کردن

آموزش جدي براي کارکنان احتمالاً از مهمترین عوامل مؤثر در توفیق برنامه هاي کنترل کیفیت است. پرسنل مربوط به تمیز کاري و بهداشت باید لباس تمیز پوشیده و محل شستشوي مرتب دستهاي خود نیز آگاهی کامل داشته باشند. عملیات بهسازي و تمیزکاري از نظر مدیران شرکت باید از اهمیت ویژه اي برخوردار باشد و کارکنان باید موازین وضع شده را به دقت انجام دهند.

کنترل کیفیت براي فرآورده هاي تخم مرغ

براي سروکار داشتن با فرآورده هاي مایعی شکل تخم مرغ، احتراز کردن از آلودگی براي کار با فرآورده هاي خشک نیز همان روشهاي کنترل باید اعمال شود، هرچند که فرآیند خشک کردن به علت تقلیل مقدار رطوبت در محصول، معیار مؤثري در کنترل کیفیت خواهد بود. پاستوریزه کردن این فرآورده ها فرآیند مؤثري است که اکثر آلودگی هاي میکروبی را از بین خواهد برد. براي کارگاههاي غذا پزي که فرآورده نهایی آنها یک ماده آماده مصرف است عامل اصلی و کلیدي، دوري جستن از آلودگی هاي متقاطع یا ثانویه است زیرا اکثر باکتریها ضمن فرایند پخت کاملاً از بین می روند. سیستم هاي پخت باید بطور مرتب مورد بازرسی قرار گیرند تا روابط صحیح بین مدت و حرارت در آنها برقرار باشد.

Improvi ng hygiene in the handling of eggs
By: Dr. J. H. Denton
MISSET- WORLD POULTRYV. 7 NO.8. 1991.
ترجمه:دکترکریم نیکپور تهرانی